前言
臺灣的餐飲業蓬勃發展，歷年來國際旅客將「美食」評比為我國觀光旅遊最吸引人的特色之一。臺北市號稱美食之都，各式餐飲種類多元且不斷的推陳出新，滿足消費者要求品質、美味、健康安全，以及追求變化的需求。在臺北都會區，到處都可品嚐到各式美食，小到庶民小吃如滷肉飯、米粉湯，大如米其林星級餐廳，都能按圖索驥找到想吃的料理。雖然近年來餐飲業的家數與營業額不斷成長，但此行業也面臨不少經營上的困境，導致餐飲業的淘汰率居高不下，影響的因素包括：同業競爭激烈、產品與服務容易被模仿複製；人事成本及流動率高、食材成本與店面租金不斷攀升；消費者喜新厭舊、對品質的要求日益升高、對健康與食安的意識提升；加上外在環境的變化與衝擊（如全球新冠肺炎疫情的延燒，導致餐廳來客數嚴重下滑），在在都影響著餐飲業的生存與未來發展。面對整體大環境及內外在經營條件的變化，無論是餐飲業者或是政府相關單位，必須重視並了解餐飲業發展的現況與國際潮流，以及早因應變化與挑戰。對此，本文欲針對國內外餐飲業之發展與趨勢提出重點與建議，期望促進業者與政府相關單位邁向產業創新與升級，走向國際化，讓臺灣餐飲能夠引領「食」尚新風潮！
壹、餐飲業發展現況與趨勢
一、飲食風潮帶動餐飲型態多元化
1.消費者健康／養生意識抬頭
隨著國內外消費者對健康與自身飲食的關注，全球掀起了一股追求天然、健康且兼顧養生的飲食潮流。所謂的「天然」強調攝取食物的原型，避免加工食品與精緻烹調，亦強調使用當季、在地的新鮮食材製作料理。而所謂的「健康養生」則重視食安及飲食的均衡，強調採用無毒或有機的天然食材，攝取均衡的營養。此概念的精神強調食物多元化，飲食需包含全穀類、蛋豆類、新鮮蔬果、肉類海鮮等，並且避免攝取過多的紅肉。烹調方式也建議避免高溫油炸或燒烤，鼓勵採用涼拌、清蒸、燉煮、清炒等少油少鹽的料理方式。
為了因應這股潮流，市場上出現了各式符合天然、健康養生概念的餐飲型態，例如：主打新鮮食材、現場烹調的自助餐廳，讓消費者看得到安心；強調在地食材、清爽養生的創意台菜料理，重新定義「台菜」；多菜少肉為主題的涮涮鍋；提供健康、多元、有機的蔬食餐廳；甚至連手搖飲店也主打採用在地新鮮水果、具產銷履歷證明的安心水果飲品，並提供減糖的選擇。此外，市面上也出現不少因應健身者或減重者需求的便當／餐盒，包括：由營養師建議所推出的健康低卡便當／餐盒、低GI飲食包，甚至是鼓勵在家輕鬆做菜、以健康養生為訴求的食材包等，如雨後春筍般的出現。尤其在當今網路發達的年代，無論是從Line、FB或IG等線上平台，隨處可見相關餐飲產品的販售。
2.飲食文化之「融合」與「正宗」並存
從世界各國的餐飲流行趨勢來觀察，地球村的現象帶給中西方的飲食產生交流、甚至有了融合的變化。我們不僅在國外可以品嚐到家鄉菜，在臺北我們也能輕易地找到異國主題餐廳；且主打無國界料理、或是不同飲食風味混搭的餐廳不在少數，顯示飲食文化的融合蔚為趨勢。在西方國家，已流行了一段時間的亞洲飲食融合風，將中式、日式，或是東南亞國家的調味料、食材或烹飪方式運用於當地料理，讓消費者體驗到亞洲風情，增進飲食的趣味性。而在亞洲許多國家，包括臺灣，飲食文化受到人口遷移、殖民文化及西化的影響，異國料理融合本土飲食的做法隨處可見，例如：台式日本料理店、融合法式與中式的越南料理、日本洋食風；還有近幾年臺灣流行的飲食新風潮，由米其林或國際知名餐廳出身的主廚來掌廚，強調選用在地新鮮食材，卻使用西式廚藝的做法，將在地常見的食材轉化為豐富、多樣化的飲食藝術，結合精湛的廚藝與盤飾表現，創造出美感的體驗。
另一方面，餐飲業也有一派反對融合風的聲音，強調正宗道地（authenticity）的飲食才能保留飲食文化的傳承與真實性。所謂的「正宗道地」，是指餐廳提供的菜餚採用當地的烹調與生產方式，甚至食材也是原產地提供，產出符合當地口味與供餐方式的飲食表現。而飲食的道地，也可以視為是回到飲食的基本概念，如追求健康、樸實的飲食哲學、尊重傳統烹調手藝，滿足消費者的飲食經驗。無論是國內外大街上常見到標榜正宗、道地口味的餐廳，吸引崇尚傳統與文化的饕客，例如：正宗台菜、正統法式料理等。
3.綠色餐廳興起 倡導永續社會責任
隨著地球暖化日益嚴重，糧食短缺、食物分配不均及食物浪費已成為全球關注的議題。近年來，歐洲有越來越多的餐廳加入綠色餐飲的行列，由業者發起減少食物浪費、降低碳排放與環境污染，以響應環保永續的行動。所謂的「綠色餐廳」，指的是餐廳業者採取對環境友善的方式提供餐飲服務，其措施包含使用在地、無毒的食材、有效率的能源使用、節水、不浪費食物與資源、降低化學物與污染的產生、友善當地社區與自然環境等。在這個概念之下，餐廳業者追求的目標不會把營利放在第一位，而是把對社會及環境的責任放在最前面。舉例來說，歐洲已有不少餐廳響應綠色餐飲及環保的措施；還有星級餐廳的主廚發起「降低剩食、剩食再利用」的行動，將菜市場沒有販售完的食材、尚可利用的食材、醜蔬果等，烹調成一道道美味的料理，並邀請弱勢者免費到他們的餐廳享用大餐，傳達的是非豪華食材，也能提供給社會更美好的一餐。
另外，有鑑於越來越多的消費者重視環保及企業社會責任，相信未來會有更多的餐廳與新創公司投入降低食物浪費的行列；臺灣也不例外，例如：以募集食物銀行、市場販售不完的食材或是醜蔬果而成立的惜食餐廳，提供弱勢或一般民眾享用餐食，為的是減少食物浪費並提供社會關懷的行動。
二、人口結構與生活型態的轉變 改變消費者需求
1.方便快速的即食、即煮產品夯
由於現代人忙碌、講求省時、方便與效率，加上雙薪家庭、小家庭市場的興起，因此在即食與即煮的餐飲需求大增。在即食部分，包括便利商店或餐飲機構提供的的即食食品、餐包與便當，主要提供消費者方便快速的即食餐飲。在即煮的部分，因應雙薪家庭或小家庭無暇採購食材，但仍希望在下班後回家自己煮、講求健康安全，以及想與家人共餐的需求，因此在市場上發展出包括：組合餐食材料理包、冷凍食品、綠拿鐵蔬果包、週配蔬菜水果箱等宅配食品，方便消費者在家快速調理，省去採購與洗切備料的時間。
2.單身飲食小而多樣化為趨勢
由於個人與社會價值觀的轉變，婚姻不再是人生中的必要選項，因此近年來單身人口有成長的趨勢。而在單身人口裡，工作與職業穩定、高學歷，以及有相當收入的中產階級為數不少，形成一群有消費能力、希望追求生活品質的餐飲消費勢力。面對單身者的餐飲需求，主要需提供便利、兼顧健康的小包裝、小份量的餐食或食材，因此能提供單人份量、一次滿足多樣化的餐食需求，是市場上單身族的首選，例如：便利商店的茶葉蛋、烤蕃薯、即食區各項熟食便當、水果沙拉盒、個人組合餐等；超市提供的小份量食材、個人飲品與隨身包等，適合單身者在家使用小家電烹煮的簡易食材包，受到單身者的歡迎。
在餐廳設計的部分，必須注意迎合單身消費者追求便利、小份量及餐點客制化的需求，例如：自助餐可提供單身者自選餐食份量與多樣化的優點；速食餐廳提供單點與個人套餐，也提供單身者一人用餐的座位區；日式拉麵店和小火鍋店提供單身者自選餐點口味及個人安靜用餐的座位區，或是利用隔板來區隔不同用餐的客人，避免一人尷尬用餐的貼心設計。此外，餐廳提供外送服務、與點餐送餐平台業者合作等，提高外食便利性，也是單身族常用的餐食選擇項目。
3.老年人口增 引發熟齡餐飲市場需求
臺灣人口老化的速度為世界之冠，預估在2025年正式成為「超高齡國家」，即65歲以上的人口將突破總人口數的20％，而此高齡社會帶來的「銀光經濟」不容小覷。由於現代人活得健康、活得久，65歲以上維持健康生活的族群占高齡者的大多數，這群人在退休後有足夠的消費能力與時間來維持飲食與生活品質。一般而言，高齡者的飲食可區分為不同年齡層、健康與亞健康的飲食需求，未來針對這些族群的營養需求、飲食限制、口味與口感偏好等，必須做出區隔設計，以符合高齡族群的膳食調理。因此，建議高齡餐飲業者須提供營養師專業的菜單設計、客製化飲食需求、疾病調理餐、符合該年齡層的美味餐點，並提供熱食外送到府的服務。
此外，面對體力好、健康有活力的高齡族群，國內外已有提供長者共煮共餐的食材配送、每天不同的營養食材包設計、或是有廚師到府烹調服務的例子，主要目的是希望藉由共煮共食的活動，增進長者之間或家人的社交與人際互動關係。
三、網路與數位化科技 帶動餐飲商機與服務
1.網路平台與社群媒體
網路、數位科技的發展，首先帶動餐飲業者提供消費者線上餐飲的服務，包括訂餐、結帳、外送等功能。然而目前的線上餐飲服務趨勢，不僅是幫助業者接單及提供服務，而是已發展成線上與線下（Online To Offline, O2O）的跨界整合模式，結合餐飲實體店面的操作管理系統與線上銷售平台，並與消費者手機App整合，形成一條龍的經營模式。消費者可從手機直接下單點餐、瀏覽菜單資訊、完成線上支付、要求外送或外帶等服務，隨時隨地進行餐飲交易。
由於現代的消費者逐漸熟悉、依賴網路媒體及社群的傳播方式，餐飲業者常利用部落客／網紅／Youtuber進行美食評論與推薦，加上善用社群平台的討論，對於餐廳的業績與營運也會產生相當的影響。
網路與數位科技的發展，帶動餐飲線上通路及虛擬餐廳的業績，同時也減少了實體店面與店租的成本。尤其是現代人講求方便與省時，藉由線上平台、行動裝置App的點選，消費者不必出門就能享受到代切代煮、代買代購、代送的服務，符合現代消費者的消費習性。
2.新興科技提供無人概念的服務
隨著AI、機器人、大數據與互聯網的發展，新興科技提供餐飲服務業的另一項重點在於「無人概念」。無人概念的服務包括這兩年開始熱議的無人商店，可從便利商店的無人服務談起，店內真正無人提供消費者服務；這種無人便利商店結合上述新興科技及智能化的設計，讓顧客24小時隨時能進入商店選購商品與服務，從人臉辨識、商品進銷存的自動化管理、消費者商品採購與自助服務、一直到快速結帳與離開等程序，全都採用AI、數位及雲端互聯等技術發展而成。另外，自助式服務也是另一種常見的無人概念範例，如無人化自助點餐、自動送餐或取餐、智慧支付等方式。由於餐飲業的人力成本不斷攀升，對於講求效率、創新與降低人事成本的現代餐飲企業來說，精心設計的無人化服務亦是對外展現創新領先的指標之一。
四、外在環境衝擊 考驗實力與應變力
1.食安問題重創消費者信心
近年來臺灣發生數件重大的食安問題，包括：塑化劑污染、毒澱粉、黑心油事件，以及其他諸如食品使用違法或超標之添加劑、防腐劑、蔬菜殘留超標農藥等問題，在在皆影響著消費者對於外食及食品安全的信心，亦打擊了餐飲業者的營運與業績。因應消費者對食安問題的關切，許多業者與政府相關單位配合，透過產銷履歷、食安檢驗或無毒／有機食品認證等第三方認證的方式，對外展現保護消費者的決心。
2.新冠肺炎疫情肆虐 造成全球餐飲業重創
自2020年1月以來，新冠肺炎（COVID-19）開始蔓延到全球，臺灣也不例外。隨著確診病例數增加，民眾的危機感升高，直接影響到民眾外出及在外用餐的意願，也改變了個人與社會的生活形態。也因為這波疫情的影響，餐飲業成為受創的重災區，幾個現象包括：餐廳來客數嚴重下滑，門可羅雀，造成營業額損失慘重，使得人力與店租水電等開銷成本負擔加劇，許多業者熬不過數個月的慘淡經營而暫停營業。不過另一方面，也有餐飲相關產業因而呈現另類的成長，大致與宅經濟有關，包括網路餐飲平台（如Foodpanda、UberEats）等提供各類餐廳食物外送服務，免出門即可拿到熱騰騰的餐飲；其他諸如餐廳的外帶外送服務、買菜購物網及電商業者宅配服務，皆有顯著的受惠與業績成長。
此時此刻這波疫情風暴尚未結束，正是考驗餐飲業者的實力、降低營運風險與突破困難的時刻。由於大多數的餐飲業者屬於微型創業、經營背景與條件不一，政府提供的紓困措施未必能夠適用。因此，傳統餐飲業者的應變方式包括：提供便當、餐盒與組合餐外賣與外送服務；發展線上購物及電商平台；強化客戶關係經營及新增優惠團購等項目，試圖挽回不出門而流失的客人。此外，餐廳業者也提供上門的消費者一些安心措施，包括：排隊等候與用餐區保持安全距離，餐廳門口執行量額溫及乾洗手的措施，強化個人的清潔與風險意識，以及餐點設計強調提升免疫力等因應疫情的做法。
由於短期內餐飲業的外在經營環境不會有太大的改變，業者必須通盤思考除了實體餐廳的經營之外，線上通路的開拓與經營可能將是未來餐飲致勝的關鍵因素。
貳、餐飲業創新升級 提高整體附加價值
一、餐飲的O2O商業模式 成為未來競爭工具
如前所述，拜網路與新興科技發展之賜，未來的餐飲經營若要搶得創新先機，必須思考發展線上線下整合的模式，串連消費者端、業者端及餐飲平台端（含點餐外送平台）的數據資訊並加以運用，以成為餐飲智慧雲和提升經營績效的機制。此外，從行銷的角度來看，餐飲業者需要先了解傳統媒體與新媒體的差異，並相互結合及運用各通路的優勢，甚至採取異業結盟的方式吸取目標客群，建立屬於自己的行銷網絡。
二、深耕核心能力 縱向加橫向整合
餐飲業若要擴大市場面、取得更佳的競爭優勢，勢必得深耕自己的核心能力，將核心能力縱向垂直整合，或是從橫向多元發展。藉由向上及向下整合供應鏈，掌握採購與通路優勢，或是藉由轉移核心能力、經營模式或產品研發能量，進而發展多元、多角化的品牌／經營策略。舉例來說，不少大型、連鎖型的餐飲集團，從占有大量的採購優勢、到垂直整合供應商與通路，建立起自家集團的供應鏈；進而延伸、發展出不同價位的餐飲品牌，提供市場不同喜好之選擇。因此，大者恆大就是這個道理。
另一方面，也有比較小規模的餐飲／食品業者，致力於發展、強化餐廳的研發能力及顧客的體驗價值，將產品研發、服務氣氛、感動行銷、到創新設計等發揮到淋漓盡致，就是要增加餐廳的附加價值，讓消費者願意重複再次消費，打造顧客忠誠關係。當今歐美最流行的人造肉（Beyond Meat），即是因應蔬食消費者對於好吃的素肉之需求所做的創新研發。此舉不僅擴大了許多餐廳、速食業者、甚至是零售商在素肉方面的市場供應，也可說是帶領餐飲相關業者創新應用的最好例子。
三、講究飲食文化與品味的提升
許多消費者的外食餐飲經驗豐富，對於美食與品味的標準有所要求。尤其在特別場合的聚餐，提供一般的餐飲服務已無法滿足顧客的飲食體驗，消費者更在意的是餐飲背後的故事及全方位體驗的價值。我們可從國內外知名餐廳的經驗得知，消費者愈來愈看重料理的敘事力，對於食材的來源與介紹也感到興趣。餐廳標榜理念與職人精神能符合消費者對於餐食品質的期待，而整體消費體驗強調全方位到位，包括：提供美食、美學藝術的氣氛營造、適當且高品質的服務。換句話說，餐廳能藉由五感體驗之營造進而提升消費者的正向情緒與感受。
四、餐廳現場融入現代日常之需求
由於現代人絕大部分使用3C與行動裝置，上網已成為生活中不可或缺的日常，因此消費者在餐廳與咖啡廳有3C及手機充電插座的需求。餐飲業者必須及早因應此項需求趨勢，貼心提供多孔多插座的座位設計，早已成為餐廳的基本配備。
五、販賣生活風格的主題／複合式餐飲
近幾年許多餐廳和咖啡館標榜個人與生活風格之展現，甚至結合老屋翻新、舊地重整的概念，出現不少諸如：文青風、懷舊復古風，以及以文創主題為主題的特色餐飲和咖啡廳。這類餐廳以創新和話題製造為行銷手法，結合硬體設計與特定風格的室內裝飾，引來許多網美拍照、打卡及部落客的報導，成功創造話題和吸睛。這種複合式的餐飲營運模式，賣的不僅是餐飲服務，而是以餐飲周邊商品（文創品）、生活風格及文化意象的展現，標榜個人認同感的行銷方式來操作。
參、餐飲服務業邁向國際化
一、明確定位台灣餐飲的特色
許多年來，已有許多餐飲業者與飲食文化工作者，探討臺灣菜、臺灣味的特色，目的是為了明確標示臺灣餐飲的定位，才能對外推廣我們的飲食特色與飲食文化。臺灣餐飲融合本土與外來的特色，自創一格，有多樣化的呈現方式。無論是餐飲業者或是政府相關單位對外推廣時，都可以明確地強調臺灣本地農產品、各類食材的豐富性、新鮮度與高品質。臺灣味的表現必須回到如何運用臺灣既有的食材，創造出新鮮、味美、符合需求趨勢，且能讓民眾滿意的料理。
二、美食觀光呼應多國語兼數位化的需求
在新冠疫情發生之前，臺灣每年的國際觀光客人數已超過千萬，而調查這些觀光客對於臺灣美食的印象，歷年來皆保持在觀光最滿意的項目。由此可見，臺灣餐飲的水準足以成為吸引國際人士來台旅遊的動機。為了提供國際與外來旅客更優質的餐飲服務，以下幾點建議可做為政府與相關單位的參考：
- 建構臺北美食數位觀光地圖，進行多國語的行銷宣傳，包括餐廳、旅遊觀光地、服務設施、大眾運輸及計程車等，提供數位化、行動裝置的多國語設計服務。
- 鼓勵業者成立臺灣美食烹飪教室：一來可讓觀光客親身體驗簡單的臺灣美食製作，加深他們對臺灣味的印象；二來也能做為推廣臺灣餐飲及觀光的一條通路。
- 飲食搭配旅遊／商圈活動商機：透過傳統與新媒體通路之整合，將旅遊規劃結合臺灣當地特色美食、人文歷史、農特產品及事件活動（如：溫泉泡湯、大稻埕老商圈、貓空茶、鐵道、部落、民俗慶典、運動賽事等），包裝成具有創意的美食觀光導引。
三、鼓勵新創 挹注創業資金與資源
近來餐飲業微型創業的風潮不減，尤其是政府相關單位在鼓勵創新創業的措施之下，年輕世代對於餐飲創業的熱情持續延燒。無獨有偶，近幾年亞洲幾個國家（包含新加坡、香港、日本、韓國等）紛紛投入更多的資源和資本來提升餐飲新創的發展，建立新創平台及共享空間，協助創業者加速成功創業的輔導機制。建議我國在鼓勵新創發展時，須特別關注食物創新的領域，讓更多想投入餐飲創新創業的人能即時、精準的獲得資源與資金的挹注。
四、建立美食國際化交流平台
有鑑於整合美食國際化相關資源的必要性，以下有幾點建議：
- 為了加速餐飲業者精益求精、展現自身特色，政府可鼓勵餐飲業者參加並獲取國際知名廚藝競賽獎項、或是被評選為國際美食認可之列，以提升臺灣餐飲在國際上的知名度。
- 建議政府與餐飲產業建立國際合作交流之平台，導入跨國企業合作與資源，增進國際交流機會，引介商機並提供雙方合作的機會。另外，藉此平台來提供餐飲國際化成功之經驗交流與分享，包含海外展店須知、當地政經環境與法規的資訊。再者，針對不同的海外餐飲拓點型態，如手搖飲、烘焙業、小吃或是服務型餐廳之國際化各有所差異，關於個別餐飲的展店模式，如品牌授權（鼎泰豐、漢來海港城）及授權加盟等方式，皆需要提供專業的顧問來協助業者成功國際化。