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前言

新冠肺炎（COVID-19）的爆發，對於19世紀起便持續深受全球化影響的人們，無疑是個沉重的打擊，所有產業都受到巨大的影響，其中影響最鉅的就是餐飲業。臺灣已超過1個月無新增本土案例，對於受創甚深的旅遊餐飲業來說，是個還不錯的消息。

疫情下餐飲轉型升級之道

餐飲業可說是與人們生活息息相關的產業，人沒有一天不吃飯，聚會用餐更是民眾重要的社交方式，從小吃、餐館連鎖餐飲品牌、旅館飯店業，皆和生活有緊密的連結。但在這波疫情中，受到觀光客驟減、民眾減少外出旅遊及聚餐等影響，旅遊餐飲業的營業額受到嚴重影響。根據經濟部統計處4月餐飲業營業額統計資料顯示，餐飲業面臨20年來最大的寒冬，因自3月下旬起全面實施入境管控，加上4月開始實施社交距離及人流管制等防疫規範，觀光、旅遊人潮驟減，聚餐宴會活動明顯受限，致3～4月整體業績減少2成以上，尤其是餐館業尤其慘澹。在國外，因疫情遲遲無法受到完善控制，影響又更大。以美國的餐飲業為例，大如坐擁必勝客、肯德基和Taco Bell等公司的百勝餐飲集團（Yum Brands），在3月已宣布暫時關閉全球7,000間旗下餐廳；小到地區性的餐飲業者，如：知名韓裔名廚David Chang所經營的桃福（Momofuku）及其他餐廳也紛紛停業。對於疫情帶來的衝擊，紐約時報特地專訪David Chang，瞭解他對於這次危機的看法，他於報導中大聲疾呼「政府須正視並加以干預，否則服務產業可能完全消失」。他認為2008年金融海嘯時，政府之所以願意投入資源拯救大型金融業，是「大企業」對於世界的巨大影響力，但這次受到最大影響的小型獨立餐館等服務業卻很可能因被認為「不重要、毫無話語權」而被政府拋棄。而且即使政府願意紓困，也可能因為錯誤的政策，導致徒勞無功，同時他更擔憂的是最後活下來的都是較能承擔風險的連鎖企業，最終美國市場將會喪失原有活潑而多元的飲食體驗。

面對新冠肺炎這個「社交病」帶來的衝擊，餐飲業該如何應對，未來又該何去何從，確實需要政府與業者的共同努力再次重建消費者對於餐飲業的信心。

1.重建消費者信心，贏回消費者的信任

餐飲業者須善盡責任。對內：(1)穩定軍心，如：雲品集團即宣示不減薪、不放無薪假政策，讓員工對公司有信心，在艱困的時刻，選擇和公司一同奮鬥。(2)進行人員的教育、檢討現有工作流程是否合宜、落實人員分流，減少互相接觸傳染可能性。對外：落實衛生安全把關、配合防疫事項，讓消費者放心。政府須更積極介入讓消費者安心。政府於5月8日正式公布「防疫新生活運動」，鼓勵民眾在業者有依循該規定時，可放心消費。但這只有在鼓勵階段，並不夠積極。以美國德州為例，州長Greg Abbott在疫情獲得控制後「主動頒布行政命令」，聽從衛生官員建議積極與產業端合作，主導民生恢復，於是德州餐飲協會（Texas restaurant association）在州政府的背書下，於5月1日發布德州餐廳承諾（The Texas Restaurant Promise），民眾從中獲得更強烈的信心，5月18日更因消費者和業者皆大力配合，目前州政府也更放寬相關規定，不僅是消費者，業者也更具信心。政府如能效法其作為，定能更加速社會恢復活力。

2.政府執行正確政策

紓困稱不上一時之計。目前政府的「紓困、復甦與振興方案」將焦點鎖定在業者身上，但這對於業者而言連短期特效藥都稱不上，旅遊餐飲業目前最缺的是活絡經濟，促進消費者願意消費才是長期良方，單一次的補助紓困方案，無法解決業者的困境。餐飲業者能從消費者身上獲利甚至是良性互動，才能真正重拾活力與能量。借鏡民間，國內3個大型餐飲集團就共同發行１億元通用券給旗下關係企業約1萬名員工，為的就是希望刺激消費，讓社會經濟更活絡。因此國家應當重視如何刺激消費者投入消費，對於長期的經濟發展才有正面效益。

3.餐飲業者的短期作為與長期的「轉型升級」

台積電創辦人張忠謀日前出席妻子的新書發表會時，曾感嘆表示：新冠肺炎就像一場戰爭，衝擊全球經濟，除將毀掉很多人的事業外，人們的生活方式甚至因此改變。因應消費者習性的改變，建議業者可以朝幾個方向積極布局：

(1)嘗試開發多元銷售管道：宅經濟當道的現在，透過行銷與多元的科技與外送平台，也能更擴大產品能見度，同時也要重視消費者回饋，進行隨時調整。

(2)重新定位產品線供應型態：如可以調整現場餐點供應型態，進行「食品」化，又或是發掘更多消費者潛在需求或可能性，都是值得思考的面向。

(3)善盡社會責任響應環保：因應外帶成為市場主流，居家垃圾也大量增加，如何鼓勵民眾自帶食器或是提供更為環保的可回收食器，也是可以努力的方向。

(4)規劃更長期的產業升級：挺過這波疫情後，業者更需要居安思危，避免未來發生類似危機。政府如想維繫未來的經濟發展，更該積極進行相關研究、投入預算，未來輔導業者進行產業的升級，進行超前部署。

要如何規劃更長期的產業升級，專家建議可有以下幾點做法，建立更完善標準作業，不只是傳統烹調流程，而是在外場人員接觸、甚至是科技與外送平台的體系上，都要建立一個讓消費者更有信心的制度。再者，建設新消費型態環境，實際輔導及降低業者投入非接觸型支付消費相關建設的門檻，同時鼓勵消費者改變消費習慣，減少接觸風險。另外，展望新型態未來廚房，幽靈廚房、機器人廚房等，都是政府可研究、未來輔導餐飲業者的方向。

扎根飲食教育素養

除了上述實務面的建議外，更重要的是要進行消費者的飲食教育，培養具備現代化飲食素養的公民，這是政府、餐飲業者都得努力的課題。為什麼要進行消費者的飲食教育？因為人們有正確飲食知識，可減少消費者對於未知資訊的恐慌。這個社會能夠正常運作，有賴於人與人之間的互相信任，如果消費者對於飲食相關的知識有一定程度的瞭解及素養，焦慮感會有所減輕。短期，能肯定政府與餐飲業者努力，做出正確的飲食決策，正確評價政府與餐飲業者的防疫作為也更敢去消費。長期而言，對於食議題能以更理性態度尋求真相與解答，民眾更能發揮理性的態度去看待網路上參差不齊的飲食資訊，不輕易隨之起舞。

何謂現代化的飲食素養？最基礎的是以科學知識為根基，認識食材、食品、飲食供應鏈乃至最終產品，從中依據自身狀況、甚至是環境議題等，進行正確選擇及判斷，達到在生活實踐均衡飲食的能力。更進階是一個現代化公民的養成，從對美學品味的講究，到感恩所有生活中成就美好飲食生活的人，進而珍惜得來不易的幸福，養成美好的人性必備的素養。

那要如何培養現代化飲食素養？最好的方式是以家庭、學校為單位啟動，並由社會共同營造一個學習飲食的氛圍，進而從中讓家長和孩子在這樣的環境中成長。

做為一對雙胞胎兒女的母親和長期投身飲食教育的倡議者，我認為最大的成就就是孩子吃得均衡營養。美好的食育經驗，不只是飲食的滋味，更是健康的基礎與幸福人生的涵養。我們努力培養孩子的各種競爭力，想讓孩子贏在起跑點上，但如果沒有妥善教育他們，任由孩子挑選想吃、方便的食物，囫圇吞棗把肚子填飽，除了會讓他們輸了健康，更有可能賠上他們未來對飲食的判斷力。如果孩子長大成人後，又依據這樣的成長經驗繼續用錯誤的方式教育下一代，他們的孩子既不會養成良好的飲食習慣，更會和自己一樣被剝奪認識「食育」的機會。他們不會知道這一餐到底吃了什麼東西，背後蘊含的價值、營養素是什麼，營養嗎？均衡嗎？健康嗎？他們更不會知道一道精心擺設的菜餚，能讓自己心情多愉悅，進而重拾奮鬥的力量，繼續往前衝。要好好的吃上一頓飯需要多少人的努力，從農場直到餐桌上，花了多少人的心力種植、採收、運送、保存、烹調？他們會失去發現這些事物的美好。因此我呼籲家長們能一同體認飲食教育的重要性，如讓孩子們無意識間失去了這些學習的機會，是多麼可惜的一件事情。

此外，「體位」也是飲食教育的實際體現，均衡攝取適當的飲食，可以讓孩子擁有正常的體位，在長高長壯之餘，也對自己更有自信，但實際上臺灣孩子的體位狀況如何？根據教育部學童體位資料統計，我國105學年度國小學童肥胖比率為14.9％（男童17.4％及女童12.2％），每4個孩子就有1個過重，跟OECD的33個國家相比，臺灣男童排行第6，女童排名第12，許多高齡者才有的慢性病，像是糖尿病、高血壓、高血脂，也開始在孩子們身上出現。可見，沒有好的飲食教育就沒有好的飲食習慣，孩子沒有均衡飲食的概念而亂吃，自然導致體重與健康不及格。有句諺語是「You are what you eat」，吃進好的食物，才能擁有健康的身體。飲食教育的扎根迫在眉睫，要做這件事雖然不容易，但一定要願意開始，讓孩子從小養成好的飲食習慣，因為小時候學到的知識，才能真正在生活當中應用。

我有一個夢想，希望孩子們在家庭和學校環境的薰陶下從小扎根，「把餐桌當成課桌」，從用餐起的第一分鐘到最後一刻，每分每秒都是學習。從食材開始，正視生活間的尋常食材，對它好奇，願意探究它蘊含的知識，從中學習樂此不疲。進而理解懂得吃什麼、懂得為何要吃，到懂得如何吃，甚至是如何才能為環境盡一份心力。也可以從日常生活起步，透過平日的群體生活，能學習為別人打菜的服務、餐桌的美學，甚至是感恩的心，從中養成良善品格。

食育就是囊括德智體群美的體現，只要願意投入，孩子能從餐桌上獲得全人均衡發展。讓孩子透過每天吃飯不斷反覆練習，讓食育成為孩子的核心素養，最後，他們會逐漸累積食品安全、營養與健康的選擇能力、美學等在未來生活必備的能力，從而對他的人生產生幫助。

願有一天所有的爸媽、老師都能聽到孩子主動問起「我們今天吃什麼？」他們學會關心每一餐吃什麼，食物與營養知識不再只是紙上談兵，而是伴隨每一餐，成為孩子未來每一天的養分。長大成人後，他們能在生活中實踐：均衡適量的餐食、願意為別人服務的團隊合作、永不放棄的健康活力、懂得美學品味、知道食物背後的價值，知道感恩與珍惜食物。我想，這才是培養孩子們未來做為一個全人該有的核心素養。有一天，我們可以驕傲：我們真正教導孩子從小培養飲食素養，建立健康的飲食習慣、擁有冷靜的心、透徹的眼睛去理性看待每一個食議題、做出正確的判斷，真正營養了一整個世代。

回歸到最後，我們得讚賞政府對於防疫的積極和努力，也感謝餐飲業持續的維繫消費者的信心，並提供更好更安全的服務。這波疫情總有一天會過去，而更多的危機是在未來而不可知的，我們得做更多長遠的打算。

希望有了這次的經驗，政府和餐飲業者都能建立起面臨這類重大事件的應對方案，努力提升產業的競爭力，業者善用新思維、新科技、新趨勢，開拓更安全、穩定、更具未來性的布局策略。政府建立更成熟的體制，在有類似狀況時能更快啟動，同時進行研究並輔導業者進行轉型升級。並一同記住最根本而長遠的做法是：善盡社會責任，扎根「食教育」。一同經營終身學習飲食的風氣，讓消費者浸潤其中。並且教育我們的下一代，讓他們成長為具備現代化飲食素養的公民。我想不管對於政府還是餐飲業者而言，都是必須勇於承擔的責任。