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「喜歡逛傳統市場」似乎是許多人共同的愛好。透過攤位上販售的食物樣態，對於旅人來說，是認識在地最快的途徑之一。然而，對於在地居民的意涵是什麼呢？在臺灣，「傳統零售市場」可以說是人類集居的聚落，在面對都市化之後，因應都市計畫體系而生的特殊空間產物。仔細觀察，這些傳統市場或是夜間人聲鼎沸的夜市，特別是更為早期設置者，其共有特徵是均位處於地區性的中心，為在地生活提供支持性的機能，甚至可以說是在地發展的起源，觀察這些市場所在之處及其發展的歷史淵源，我們也可以觀察到城市演進的軌跡。

壹、傳統零售市場X都市發展革新

將「傳統零售市場」納入都市計畫公共設施的一環，來自於日本時期開展的臺北城市現代化路徑。由這個軌跡來觀察臺北的城市地區發展，西門紅樓所在的西門市場，當時稱為新起街市場，這個緊鄰著臺北西門城外的地帶，服務對象主要為居住於城內與附近日本人；此外，由於日本國境內也正跟隨著歐洲拱廊商城的流行，「市／商場建築」成為資本主義現代化社會中，重要且具表現性的建築類型之一，藉此代表性的突顯一個城市發展樣貌的公共建築；西門市場建築優美、藝術價值高，其建築與空間場域在生鮮食物販售之外，也加入日用零售百貨，支持日常生活用品的各項所需之外，讓主婦們藉著每日採購之便，選逛衣物飾品、好好打扮一番。在彼時，這個市場從建築風格到服務內容，都有著相當時尚的形象，也寓意著城市生活與社會的進步。

順著前述對城市區域發展的理解繼續觀察，像是南門市場（舊名千歲町市場）與東門市場，其所在位置雖然是當時日本統治階段，大量日本人聚集的區域；但國民政府來台後，這些日式宿舍轉換為公務員職務宿舍，一時之間，這些區域形同為外省族群的聚集地，周邊市場自然也就逐漸成為服務外省人為主，並成為「外省食物」美味停泊之處。

再者，「士林市場」或更廣為大眾熟知的「士林夜市」，即是緣起於基隆河舊河道三腳渡地利之便，早期金山海邊漁產經由魚路古道送往士林，逐漸形成往來人群交易匯聚之所，座落其中的信仰中心慈諴宮提供人們安居於此的心靈庇佑。到日本時代，則經由公共衛生與都市計畫的思維體系，轉化為當時最為時尚前瞻的現代市場。

貳、傳統零售市場X現代化建築轉型

1960年代後，臺灣快速的現代化發展過程，「市場建築」這項都市計畫公共設施也面臨許多挑戰。首當其衝當然是快速增加的城鄉移民，使得市場建設腳步經常趕不上現實需求；但市民日常生活採買需求真實存在，加上批售蔬果等小本生意門檻低，攤販群聚一方面滿足周邊居民採購需求，另一方面也成為都市貧苦人們的謀生機會。攤販聚集固然滿足採購消費需要，亦衍生地下經濟、環境髒亂與公共衛生等問題，不斷興建攤販集中場來解決問題，或是趁勢轉換為零售市場，或是形成兩種模式共存等等，成為另一種傳統市場的可能樣態。

人口密集的城市社區，自然已經無法如同日本時期，每座市場服務周邊居民屬性較為清晰的生態。「現代化」理性與機能優先的建築導向，也使得每座市場建築越來越同質，缺乏自己的個性。而以為可以透過理性機能與物理環境控制的方式，讓市場成為宜人消費場所的期待，也逐漸敵不過超級市場的冷氣襲人、燈光明亮，以及服務人員穿著整齊制服的服務優勢，逛市場的有機與樂趣，逐漸讓位給越來越需要效率購物的現代家庭。零售市場為了跟上效率，即使逐年編列經費，改建年代較久的市場建築，但在「新等於好」的迷思下，反而更失去自己原本的獨特個性。

有意思的是，跟西門紅樓地理距離不算太遠的「新富市場」，其服務的消費對象則是屬於艋舺傳統漢人聚落。興建年代較遲，建築風格樣式也因為受到歐洲現代主義建築風格影響，較為簡潔，以俐落理性造型為主。另一方面，可以清楚看到對市場建築在公共衛生層面的考量，諸如市場因為販售生鮮，需要有良好通風採光，避免異味或空氣不流通等問題，成為市場建築機能與物理環境控制優先的關鍵課題，也是現代主義建築強調理性科學的具體產物。

參、傳統零售市場X在地文化匯集

然而，正是意識到「傳統零售市場」不僅同時是經濟交換的場域，讓不同地區的物產透過交易，送到消費者的手中，滿足生命所需的營養與熱量，也是展現不同地區農林漁產生態的獨特場域，讓人們認識在地的文化窗口；並能透過美味的食物，交流經驗與傳承記憶，成為人們得以匯聚交流之所。同時，具有文化與經濟面向意涵的市場，在不同地區的都市經營與政策思維中，凝聚出以「文化引導都市再生」（cultural-led urban regeneration）的提案，也在全球不同城市經驗裡，產生許多廣受矚目的有趣案例。

2014年於荷蘭鹿特丹落成的Markthal市場，即為近年最受關注的案例之一，不僅色彩斑斕，引入大量藝術元素，其市場建築上方還有228戶住宅，是個深受觀光客喜愛，同時也服務在地需求的複合式建築，成為鹿特丹城市中心活化再生的精采案例。

在此之前，巴塞隆納的Santa Caterina市場則於2005年重新整修落成，將誕生於1848年的老市場，成功轉型為蘊含在地美食傳統的寶庫，是觀光客探索與體驗在地美酒佳餚的時尚天堂，但其基地區域旁緊鄰著社會住宅，故亦同時滿足銀髮長輩在市中心區的安居需求。

京都的錦市場則蘊藏千年古都的魅力，透過城市居民共享的飲食記憶與在地傳統，讓到訪的遊客，經由舌尖美味和視覺饗宴，由衷讚嘆城市歷史的延續，點滴於市集之間。此外，成立京都錦市場商店街振興協會（京都錦市場商店街振興組合），讓市場與「河原町擴建計畫」共生，在確保市場營運命脈—地下水能獲得穩定供應的前提，全力支持計畫推行，並隨阪急電鐵的延伸路線擴充新客源，成立「京都錦小路社區發展有限責任公司（京都錦小路まちづくり合同会社）」發展物業服務，把握鄰近大型商店開幕之商業機會，同時透過管理公寓與停車場、購買鄰近土地等方式增加收入，開展市場營運定位革新。

前述三個案例也同時詮釋了市場與城市發展的緊密關係，包括市場建築所在區位，與整個城市歷史發展的淵源與未來想像，仍是可以具有戰略性思考的；在地市場的發展模式，如何同時服務在地居民，且滿足外來觀光客的期待，是需要多面向考量的；市場本身的建築風格與特色，是否足以創造出符號美學，且優雅建築跟美食傳統的相互輝映，結合在地組織引領的轉型腳步，顯然是更不能缺席的發展要素。

回顧臺北市相似實例，「新富町文化市場」開創以市場建築文化資產轉用的新模式，與周邊東三水街市場聯手出擊，有現場美食，也有文化市場積極規劃的各檔精彩展覽、講座與課程。拓展出社會大眾對於文化資產再生，以及菜市場空間活用的豐富體驗與想像。其中，藝術能量引進扮演重要的啟動軸。而承接著這樣的操作經驗，近期的「環南市場」改建工程，則運用工程款1％的公共藝術經費，試著以藝術介入與共創的方式，讓市民重新認識這座攸關你我每日健康美味的市場的文化面容與歷史意涵。透過各種藝術展演和參與式計畫，邀請在地社區居民與學校學生，走進傳統市場，第一線體驗與認識維繫我們每日生活所需熱量來源的物質根源，以及交換體系的運作，更為真實地理解都市經濟如何透過點滴推進，逐步累積出一座持續運作城市的每日日常的真實現場。

結語

觀察臺北市近年市場建設發展，近期將試營運的「南門市場」，在大眾引頸期盼聲中，重新回到市民生活場域。而不同於前一階段「公共設施多目標使用」所架構起來的，與許多市府辦公處垂直共存，這一回，則是以都市動脈的捷運場站共構，為市場打造出一個更具都會效率的形象；而多家專賣外省口味美食的商店即將重返，也讓饕客迫不及待地等著迎接這個市民共同打造的美食記憶所在。

隨著科技進步與資源多樣發展，冷凍冷藏設備、數位網路技術已經自然地成為這些傳統零售市場的標配。對於都市基礎設施標準提高，停車空間、Wi-Fi、數位支付、送貨服務或與網路平台合作等等，也都是經營這些場域必備的時代技能。然而，回歸到食物的每日餵養，在熱量與營養的基本所需之外，關於家庭美味傳遞出來的愛與分享的價值，美食記憶與生活經驗的傳承、對美食傳統的堅持，以及融匯這些面向所凝結出來的，在地社群飲食文化的智慧與美好，或許才是支撐這些市場建築的永續發展的內在動能。能夠賦予長期在這些場域工作者更高度的敬意，意味著城市發展不僅只是關注於硬體的建設，而是懂得欣賞文化軟體的價值。

一座城市的偉大絕對不只來自於硬體建設的宏大，更在於珍視與愛惜這些傳統。能夠掌握這些傳統市場價值密碼的城市，藉由文化引導都市再生的腳步，勢必讓城市獲得生生不息的豐沛能量。